|
Крепление вина: общие принципы Многие по тем или иным причинам предпочитают крепленные вина. Как
приготовить их в домашних условиях? Существует два принципиальных способа, каждый из которых, однако, требует в качестве незаменимого ингредиента этиловый спирт. Его может условно заменить водка, но применение иных суррогатов типа
денатурата или политуры полностью исключается. Первый способ крепления заключается в том, что спирт и другие добавки вносятся в полностью перебродивший виноматериал после отцеживания и осветления. Таким способом,
например, получают вермут. Второй способ крепления заключается в том, что спиртованию подвергается лишь частично перебродившее сырье. В этом случае расход спирта больше, зато экономится сахар. Таким способом, к
примеру, получают портвейн. Вермут - это крепленное ароматическое вино со специфическим горьковатым вкусом полыни. Оно прекрасно возбуждает аппетит. Тем не менее, вермут в народе любим. В зависимости от цвета, который
вы хотели получить, нужно брать соответствующий виноматериал. Очень хороши купажные вермуты, скажем одна часть рябинового виноматериала на четыре части клюквенного, дает высококачественный красный вермут.
Ароматическая настойка для вермута готовится заранее, за неделю. На 100 г спирта или 250 г водки: 4 г тысячелистника, 3 г полыни, 3 г корицы, 3 г мяты, 2 г кардамона, по 1 г шафрана и мускатного ореха.
Залив травы водкой, хранить неделю, ежедневно взбалтывая. Если одной из травок не нашлось - ничего страшного, была бы полынь. Очень сухой полыни возьмите поменьше. Перед вливанием настойки в емкость с виноматериалом,
попробуйте на небольшом объеме, чтобы вермут не получился слишком горьким, а то придется разводить его спиртом или водой. Определить горечь можно только на вкус, потому что многое зависит от сорта и условий хранения полыни.
Полынью торгуют в аптеках - то же относится к тысячелистнику и шафрану. Летом и осенью ее навалом на любом пустыре. Полынь один к одному заменяется эстрагоном, если такой растет в вашем саду. На литр вермута - 50 г
настойки (если на спирту) и, соответственно, - 120 г, если на водке. Кроме того нужно 100 г сахару. Все перемешать. (В стеклянной посуде мешать не рискуйте - банки при этом легко бьются). Разлить в бутылки до середины горлышка. Через
2-3 недели вермут приобретет свой неповторимый букет. Он не портится, если правильно приготовлен: храните его хоть всю жизнь. Вино типа "Портвейн" приготавливается без добавления сахара при спиртовании,
поскольку вы спиртуете сусло, перебродившее лишь наполовину. Виноматериал считается перебродившим наполовину, если в нем есть не менее 3-5 градусов спирта. Градусы определяются спиртометром или на вкус. На вкус пробуют уже на вторую
неделю активного брожения. Рекомендуем вам самим подобрать необходимое содержание сахара в продукте. Спирт вносится в сусло с расчетом,
чтобы в готовом вине его было 17-20 объемных процентов (градусов - или, как говорят в народе, оборотов). Сусло отделяют от мезги, процеживают и доливают спиртом. Брожение в течение суток прекращается. Вам остается только укупорить вино
и дать ему отстояться до полного просветления. После чего перелить в бутылки до половины горлышка и укупорить окончательно. Крепкие вина. Крепкое яблочное вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино
получается, если на 9 литров яблочного сока вы добавите литр рябинового сока. Сусло устанавливают на брожение, добавляют сахар и закваску. На 11-й день крепость его достигает 10 процентов. Тогда и спиртуйте: на 10 л вина -1
л водки. Цвет вина будет золотистый, а вкус - освежающе кисло-сладкий, с ароматом свежих яблок. Рябиновое крепкое вино получается особенно хорошо, если к рябиновому соку добавить 1/5 яблочного. На 3,6 л рябинового
сока - 0,7 яблочного, 4 л воды и 2,5 кг сахара. Готовят так же, как и яблочное. Цвет должен быть светло-желтый с коричневатым оттенком, вкус - с приятной терпкой горечью. Сладкое вишневое вино делают из вишневого сока
совершенно зрелых ягод. На 10 л сусла - 7 л вишневого сока, 1,6 л воды, 2,4 кг сахара (из необходимых 1,6 кг вносятся до начала брожения, остальные - после). Брожение после внесения закваски длится 10-12 дней, после чего вино спиртуют:
на 10 л вина - 1 л водки. Вино выдерживают 5 суток, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки. Сладкое малиновое вино приготавливается точно также. Для сусла надо 6 л сока, 2,6 л
воды, 2.4 кг сахару. Вино малинового цвета, с ароматом свежих ягод. Медовое вино для богатых людей. Вино готовят в три этапа. А). Приготовление сыты. Ее готовят из расчета 6-7 кг меда на 10 л воды. К сыте
добавляют лимонную кислоту (грамм на литр) и, по возможности, хлористого аммония (О 3 г на литр). Готовую сыту сливают в бродильную емкость. Недоливайте до края примерно 1/4: сыта при брожении расширяется. Б). Брожение. Оно
происходит и за счет естественных дрожжей, но дело пойдет быстрее, если вы внесете на 10 л сыты 5 г пищевых дрожжей, растертых с небольшим количеством сыты в фарфоровой чашке. Через несколько часов в чашке забродит, и можно будет влить
дрожжи в ем кость. Брожение длится около трех недель. По окончании активного брожения перенесите емкость в прохладное место (примерно 10-12 градусов по Цельсию). В). Отстаивание. В прохладном месте ваш напиток должен стать
прозрачным, после чего отделяют осадок. До окончательной укупорки в бутылки дайте ему еще месяц отстояться. Бутылки залейте воском и храните в погребе.
|
