Приготовление сусла
Суслом в виноделии называют то, что собственно будет бродить. Для
натурального плодово-ягодного сырья известны два способа подготовки сусла к брожению. Первый способ заключается в полном отжимании сока ягод и плодов: жмых при этом выбрасывается или утилизуется для других нужд. Второй способ - он проще
и экономичней - заключается в давке сырья без помощи пресса, т. е. просто пестом или в мясорубке, с последующим перемещением в емкость для
сбраживания вместе с полуотжатой кожурой. Во втором способе жмых - или так называемая мезга - отделяется уже после процесса. Если по второму способу использовать окрашенные сорта ягод (черную смородину, рябину,
виноград), получится качественное красное вино интенсивного цвета и приятного терпкого вкуса. Мезгу в таком случае хорошо использовать в качестве повторной закваски. Для приготовления же белого вина - даже из окрашенного сырья -
используется первый способ, при котором мезга отделяется до сбраживания.
Кроме давленых плодов и ягод для приготовления сусла требуется также некоторое количество сахара и воды. Конкретные пропорции мы приводим ниже в
виде таблицы (сахар и вода даны в граммах на 1 литр сырья).
Количество сахара и воды, добавляемое на 1 л сырья (в граммах)
Культура |
До |
брожен ия |
Сахар в брожения |
период (дней) |
|
вода |
сахар |
4-й |
7-Й |
10-Я |
Малина |
700 |
290 |
60 |
60 |
60 |
Рябина красная |
200 |
320 |
60 |
60 |
60 |
Рябина черная |
300 |
200 |
40 |
40 |
40 |
Крыжовник |
1200 |
400 |
70 |
70 |
70 |
Смородина черная |
1800 |
600 |
80 |
80 |
80 |
Смородина красная |
1200 |
500 |
50 |
50 |
50 |
Вишня |
400 |
.200 |
50 |
40 |
40 |
Земляника |
300 |
270 |
40 |
40 |
40 |
Айва |
3000 |
800 |
150 |
150 |
150 |
Яблоки |
100 |
100 |
30 |
30 |
30 |
Яблоки дикие |
300 |
200 |
50 |
50 |
40 |
|
Как видно из таблицы, в процессе брожения для различных культур надо добавлять различное количество сахара на 4-й, 7-й и 10-й дни. Только при таком уходе ваше вино раскроет все
богатства своего букета и приобретет должную крепость и устойчивость. Если вы по тем или иным причинам не смогли точно выполнить поставленные требования - не беда. Ваше вино
тоже сгодится к употреблению, но на стол выставлять его лучше в первую очередь и не подвергать длительному хранению. Также его можно использовать и для крепления.
