Как из сахара получить спирт
Приготовление всех спиртных напитков имеет в своей основе одну схему. В
процессе естественного спиртового брожения за счет деятельности дрожжевых микроорганизмов углеводы, содержащиеся в исходном продукте, переходят в этиловый (винный) спирт. Это означает - в самом общем виде, чтобы получить алкогольный
напиток из безалкогольного, нужно, во-первых, чтобы он изначально содержал необходимое количество углеводов, т. е., попросту говоря, сахара. Затем необходимо внести в продукт дрожжи или обеспечить условия для брожения на дрожжах,
содержащихся в самом сырье. Эти микроорганизмы есть практически всюду, надо только обеспечить им благоприятные условия. Иначе вместо спиртового можно получить уксусное или и вовсе гнилостное брожение,
Благоприятными условиями являются, во-первых, температура - 23-25 градусов по Цельсию, то есть чуть выше средне комнатной и, во-вторых, невозможность доступа воздуха во время процесса. Это обеспечивается различными средствами из которых самое простое - плотная ватно-марлевая пробка. Часто употребляется т. н. водяная пробка, изготовить которую легко следующим образом: в обычной пробке или на крышке сверлится отверстие, в него вставляется резиновая или иная трубка; второй конец трубки опускается в стоящие рядом стакан или банку с водой. Во время брожения углекислый газ проходит по трубке через воду, которая, в свою очередь, не позволяет воздуху из окружающей среды попасть внутрь и нарушить биохимические процессы. Кроме того, в тех же целях, частенько используют резиновые перчатки, которые плотно натягивают на горлышко емкости. Под напором углекислого газа перчатка "встает", сигнализируя о начале брожения. Когда она "упадет", можно быть
уверенным, что активное брожение завершилось (после этого в вине еще около трех недель происходит т. н. пассивное или остаточное брожение).
В качестве емкости для работы в некоммерческих масштабах лучше всего подходят, конечно, стеклянные баллоны в 10-30 литров. Где их раздобыть - другой вопрос, но на крайний случай можно использовать 5-ти или даже
3-литровые банки. При определенном усердии, имея в доме несколько банок, можно наладить такой непрерывный цикл их загрузки, чтобы постоянно иметь к своему столу молодое вино или брагу. Подходят также, разумеется, дубовые бочки, в
которых до этого не было фруктов или овощей, и эмалированная посуда. Используют большие плотные полиэтиленовые мешки, вложенные один в другой и врытые в песок.
Перед употреблением емкость рекомендуется тщательно ошпарить
кипятком. Не стоит употреблять в виноделии алюминиевых, медных и жестяных резервуаров: эти металлы выделяют в продукт вредные окислы.
Зная основные пропорции перехода углеводов в спирт, всегда можно путем нехитрых
расчетов определить, сколько чего надо класть и что примерно из этого получится. Дело в том, что дрожжи могут перерабатывать сахар в спирт только до определенного момента - пока концентрация спирта в растворе не превысит 9-12 градусов,
т. е. объемных процентов: поэтому сухое вино имеет постоянную такую градусность. Если спирта больше - дрожжи гибнут, как бы задыхаясь в собственных выделениях.
По химической формуле сахар всегда переходит в спирт из расчета: 1 г сахара превращается в 0,6 г спирта. Таким образом, чтобы получить полностью перебродившее, т. н. сухое вино (0% сахара, 12% спирта), нужно на один литр исходного
раствора иметь примерно 200-230 мл чистого сахара. В нашей стране чистый сахар в виде рафинада в виноделии, как правило, не используется: во-первых, в силу отсутствия его в продаже, а во-вторых, потому что вино,
полученное из углеводов натуральных плодов и ягод, намного богаче на вкус и содержит массу витаминов, оно полезно в разумных количествах даже ослабевшим больным и беременным.
Некоторые умельцы научились делать спирт из
всего, что хоть чуточку сладко, включая пряники.
Можно порекомендовать способ оценки подготовленного к брожению раствора на вкус: раствор должен быть чуточку слаще очень сладкого чая.
